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Der Josh Hat Gerade Begonnen (Rogan Josh)

Rogan Josh

Rogan Josh

 

Indische kulinarische Künstler haben viele „außergewöhnliche” und viele “schöne” Gerichte entdeckt und geschaffen. Aber das vielleicht das außergewöhnlichste und schönste Gericht, das sie entwickelt haben, ist Rogan Josh. Es ist ein aromatisches Lammgericht persischer Herkunft, das heute die Küche Kaschmirs repräsentiert. Es gehört immer zu einem Festmenü namens Wazwan, das aus bis zu 36 unterschiedlichen Gerichten besteht und der Stolz der Gastgeber Kaschmirs ist.
Der Name des Rezepts leitet sich aus dem persischen Wort für Fett oder geklärte Butter, „Rogan“,  ab, während „Josh“ wörtlich zu heizen bedeutet. In einigen Sprachgebräuchen steht Rogan auch für Leidenschaft und Josh für das Schmoren, das zum Klischee führte, leidenschaftlich zu kochen. Tatsächlich wird Rogan Josh in geklärter Butter oder Ghee geschmort. Es besteht aus Lammfleichstücken, die in einer Sauce aus gebratenen Zwiebeln oder Schalotten, Joghurt, Knoblauch, Ingwer und aromatischen Gewürzen wie Nelken, Lorbeerblättern, Kardamom und Zimt gekocht werden.
In ihrem berühmten Kochbuch „Great Curries of India“ weist Camellia Panjabi darauf hin, dass traditionell fetthaltiges Fleisch mit Knochen für die Herstellung von Rogan Josh verwendet wurde. Das Fleisch wurde im eigenen Fett langsam gekocht und extra Ghee oder „Leidenschaft“ für einen intensiven Geschmack hinzugefügt. Allerdings hat die Zubereitung in der Cholesterin-bewussten Ära eine Kehrtwende gemacht. Menschen vermieden tierisches Fett und nutzten eine minimale Menge an Öl.
Das Markenzeichen der in Kaschmir gekochten Speisen, ist die reichliche Verwendung von Kashmiri-Chili, der einen milden Geschmack hat und den Gerichten eine leuchtend rote Farbe verleiht. Es gibt auch eine interessante Variation mit religiösem Hintergrund. Muslime benutzen Praan, eine Kaschmir Schalotte, die einen knoblauchartigen Geschmack hat, und Maval, Blütenblätter der Hahnenkammblume. Letztere gibt dem Curry eine noch hellere Farbe und soll kühlende Eigenschaften haben.
Die Hindus von Kaschmir andererseits, vermeiden Praan oder jegliche Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Curry Körper und Geschmack durch den Zusatz von Joghurt. Das Gewürz, das Kashmir-Rogan Josh von denen unterscheidet, die in anderen Teilen von Indien hergestellt werden, ist Fenchelpulver. Wenn es aber um die Zubereitung des Gerichtes geht, kommen sie sich wieder näher.
Im Allgemeinen wird das Lammfleisch in einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, schwarzem Pfeffer und Joghurt über Nacht mariniert und zusammen mit der Marinade zu der Gewürzmischung in Öl hinzugefügt und bei milder Hitze angebraten, bis es gebräunt ist. Dann wird gerührt, um den Ansatz zu lösen, der dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Obwohl das Gericht aus Jammu & Kaschmir ist, ist es auch ein Standardgericht in britischen Curryhäusern und gehört zur Liga indischer Gerichte, die von den Briten „adoptiert“ wurden. Selbstverständlich. Wer möchte nicht das außergewöhnlichste und schönste Gericht, das Indien anbieten könnte, vereinnahmen?

 


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